Текст: Алиса Праксина

Болгарская кухня - очень богатая, разнообразная, пряная, и болгарские супы занимают в ней весьма почетное место.

Виды болгарских супов

В Болгарии очень благодатный климат и плодородные земли, благодаря чему урожаи овощей, трав и фруктов в этой стране очень высокие, и поэтому болгарские супы всегда очень наваристые, густые, сытные. Для приготовления болгарских супов также активно используются разнообразные специи - лук, петрушка, перец, лавровый лист, мята - благодаря чему и достигается их невероятный аромат.

Болгарский суп может быть горячим и холодным, мясным, рыбным, овощным, зеленым, супом-пюре. Так, например, очень популярен холодный болгарский суп таратор с огурцами, грецкими орехами и пряностями, заправленный кислым молоком. Очень сытным и наваристым является болгарский суп чорба, часть жидкости которого составляет прокипяченный квас (борш). Чорба может быть приготовлен с фасолью, шпинатом, баклажанами, из куриного, свиного, бараньего или говяжьего мяса. Популярны также такие болгарские супы как пилешка (куриный суп), рибена (рыбный суп), леща (чечевичный), шкеме чорба (суп из желудочков) и мн.др.

Болгарский суп - рецепты

Болгарский суп из желудочков (шкембе чорба) .

Ингредиенты: 500г желудка (бараньего, свиного или телячьего), 1л молока, растительное масло, 1ч.л. паприки, соль, 3 зубчика чеснока, острый красный перец, винный уксус.

Приготовление: промойте и отварите желудок в соленой воде, достаньте, мелко нарежьте, верните в бульон, добавьте молоко. В разогретое масло всыпьте паприку, перемешайте и вылейте в суп, доведите его до кипения. Суп подают горячим с приправой из раздавленного чеснока и уксуса.

Холодный болгарский суп (таратор) .

Ингредиенты: 1л кислого молока или нежирного кефира или несладкого йогурта без добавок, 600г огурцов, укроп, горсть грецких орехов, 1ч.л. оливкового масла, соль, черный острый перец, зеленый салат, 2 зубчика чеснока.

Приготовление: нарежьте огурцы мелкими кубиками, раздавите чеснок, измельчите грецкие орехи до крупной крошки, измельчите укроп и салат, перемешайте все ингредиенты и заправьте кефиром. Сверху сбрызните тарелку оливковым маслом, украсьте суп листьями салата или базилика.

Болгарский суп с баклажанами (чорба) .

Ингредиенты: 1 баклажан, 2 стручка сладкого перца, половина корня сельдерея, 3 помидора, 3 зубчика чеснока, 7ст.л. растительного масла, ½ч.л. красного молотого перца, 4 стакана воды, зелень петрушки, чабер, соль.

Приготовление: нарежьте баклажан кубиками, оставьте в подсоленной воде. Нашинкуйте перец, сельдерей, смешайте с баклажаном, посолите, поперчите, спассеруйте на растительном масле, добавьте натертые помидоры, раздавленный чеснок, добавьте перец и влейте горячую воду. Проварите еще 20 минут на медленном огне, добавьте нарезанную зелень чабера и петрушки.

Болгарские супы очень легки для приготовления, при этом являясь очень пряными, сытными и полезными. В конце концов, кухня, на которую оказали влияние кухни Греции, Турции, Армении, Италии и Венгрии, просто не может не покорить своим вкусом.

Данный ТОП-10 традиционных болгарских блюд включает в себя набор блюд и ингредиентов из повседневной жизни болгарского народа. Большинство блюд национального болгарского стола, присутствующего и у других балканских народов.

Суп готовится из хорошо приготовленной и нарезанной говядины или свинины, рубленной специально для супа.

Для приправления супа добавляют чеснок, уксус, кайенский перец или перец чили.

7. Чушки палени с ориз — фаршированные перцы с рисом

(Чушки палени с ориз)

Блюдо готовятся из ароматных, свежих или высушенных перцев. Фаршируют перцы по-разному как мясом, так и без него по-вегетариански — только рисом и специями.

В мясном варианте, как правило, используют смесь говядины и свинины, или одно из двух.

8. Капама

Капама — это традиционное болгарское блюдо из региона Юго-Западной Болгарии. История возникновения район Болгарии — Разлог.

Готовится из множества продуктов: несколько видов мяса — свинины, курицы, говядины, кролика, квашеной капусты, и к этой смеси добавляется колбаса или кровяная колбаса и рис. Для достижения уникального аромата и вкуса капамы соблюдается три важных условия.

Болгарская кухня имеет много общего с турецкой и греческой, что объясняется схожестью географического положения и общностью исходных продуктов. И все же, есть продукты и блюда, без которых нельзя представить болгарский стол – это йогурт, брынза, сыр кашкавал и специи. Главное же блюдо — болгарский суп, завсегдатай каждой трапезы.

Благодатный климат и плодородная земля этой солнечной страны дарят богатые урожаи овощей, фруктов и трав. Петрушка, чабер, мята, лук, чеснок, черный, красный и душистый перец, лавровый лист — используются очень часто, придавая тонкий, непередаваемый аромат, присущий только болгарским блюдам. Поэтому болгарская кухня настолько вкусна, пряна и уникальна, что отобразить все ее «вкусовое величие» просто невозможно. По последним сведениям, блюда болгарской кухни могут быть включены в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Среди традиционных национальных блюд, супы занимают не последнее место. Горячие, мясные, рыбные, овощные, зеленые, холодные, супы-пюре – вот их, далеко не полный, перечень. Надеемся, что приготовление настоящего болгарского супа не вызовет у Вас никаких затруднений, а мы постараемся дать очень подробные описания каждого из них.

Начнем, пожалуй, с таратора – хорошо известного болгарского холодного супа, или «болгарского супа с огурцом», несущего свежесть, прохладу и незаменимого в жаркую пору. Вообще, у холодных супов очень много преимуществ: они низкокалорийны, вкусны, полезны и их легко готовить.

Для приготовления потребуется:

• Огурец – 1 шт.;
• Йогурт – 2 стакана;
• Вода – 1 стакан;
• Растительное масло – 1 ст.л.;

Специи:

• Грецкие орехи;
• Укроп;
• Соль и черный перец – по вкусу.

Приготовление:

Во многих восточных и балканских кухнях есть одна маленькая хитрость, которой мы поделимся с вами: очищенные зубчики чеснока, перетертые вручную в ступке, вместе с крупной солью (лучше – морской), придают особенный аромат и вкус любому блюду, где необходимо «присутствие» чеснока.

Итак, чеснок мы приготовили. Свежий огурец очистите от кожуры, но впрочем, это не обязательно (если огурчик молоденький), мелко нарежьте.

Укроп можно использовать и свежий, и сушеный, но первому все-таки, отдайте предпочтение и тоже нарежьте мелко. Ядра грецких орехов нарежьте на средние кусочки, но слишком мельчить не надо – так вкуснее.

В чашке соедините чеснок, огурцы, укроп и орехи. Влейте растительное масло и дайте постоять минут 15, периодически перемешивая. Йогурт взбейте вилкой, добавьте в овощную смесь, влейте холодную воду и все хорошо перемешайте.

Теперь наш таратор должен постоять в холодильнике минут 15-20, а если вы спешите, то добавьте в суп измельченный лед. Но в этом случае, консистенция таратора должна быть гуще, ведь никто не захочет есть слишком разбавленный суп?

Наши советы:

• по желанию, добавьте любую свежую зелень, например, очень хороша киндза;
• если йогурту недостает кислинки, то добавьте немного лимонного сока;
• отдельно предложите: сметану, свежемолотый черный перец, кубики льда, домашние сухарики или гренки.

Не менее любим в Болгарии и холодный томатный суп. Считается, что это вариация знаменитого «гаспачо», претерпевшего незначительные изменения. Надо бы сравнить, как вы считаете?

Для приготовления потребуются большие сладкие томаты, оливковое масло, лук-порей, соль, чёрный перец, укроп и б рынза. Количество ингредиентов подберите на свой вкус. Томаты подержите 1-2 минуты в кипящей воде (предварительно сделав надрез крест-накрест), снимите кожицу и измельчите в блендере. В чашу блендера доложите нарезанный лук-порей, посолите, поперчите, влейте оливковое масло и пробейте еще раз, все вместе. Суп должен постоять в холодильнике и охладиться. При подаче, разлейте суп по порционным тарелкам, посыпьте мелко нарезанным укропом и накрошенной брынзой.

Наш совет: если брынза очень соленая, ее лучше подержать некоторое время в молоке или охлажденной кипяченой воде.

Попробуйте также:

• болгарский суп из свежих помидоров
• суп томатный с брынзой
• суп томатный с жженкой
• суп томатный с макаронными изделиями

Как вы уже успели заметить, болгарские овощные супы – отличительная черта этой вкусной кухни. И верно, научившись готовить по нашим рецептам, вы освоите многие из них, например: вегетарианские борщи, сборные овощные супы, супы из тыквы и шпината, но особое место занимают супы с болгарским перцем. О них стоит поговорить особо.

Зеленый болгарский перец придает пище пикантный вкус и аромат, поэтому мы всем советуем почаще использовать свежий болгарский перец в своем меню. Этот удивительный овощ, благодаря наличию полезных антиоксидантов, защищает нервные клетки от воспаления. Кроме антиоксидантов, болгарский перец содержит много микроэлементов и витаминов, что делает его одним из самых вкусных и полезных овощей.

Давайте приготовим суп-пюре из болгарского перца, для которого нам понадобится:

• Сливочное масло – 2 ст.л.;
• Крупные сладкие красные перцы – 4 шт.;
• Репчатый лук – 1 шт.;
• Чеснок – 4 зубчика;
• Куриный бульон – 3 ст.;
• Сливки (30%) — 0,5 ст.;
• Молотый черный перец — 1/8 ч.л.;
• Соль – по вкусу.

Приготовление этого супа не займет у вас много времени.

Сначала очистите болгарский перец от плодоножек и семян. Репчатый лук и чеснок тоже почистите. Все овощи промойте и нарежьте. В большой кастрюле, на среднем огне, растопите сливочное масло. Все подготовленные овощи положите в кастрюлю и потушите вместе 5-10 минут, до готовности. Влейте заранее приготовленный куриный бульон, перемешайте, уменьшите огонь и варите 30 минут. Суп с овощами перелейте в чашу миксера или блендера, измельчите до получения однородной массы и процедите через сито. Верните суп в кастрюлю, добавьте сливки, черный перец и прогрейте суп-пюре на медленном огне 5-10 минут.

Подавайте, украсив свежей зеленью. Надеемся, этот суп придется вам по вкусу.

В супе-пюре из болгарского перца используется куриный бульон, но еще мы предлагаем вам отдельный рецепт горячего супа с болгарским перцем и курицей. Его достаточно легко приготовить, а для этого нам понадобится:

• Бульон куриный — 3 л;
• Болгарский перец — 4-5 шт.;
• Помидоры — 5-6 шт.;
• Картофель — 4 шт.;
• Репчатый лук — 1 шт.;
• Чеснок — 3 зубчика;
• Вермишель – 50 г;
• Зелень (петрушка, укроп);
• Масло растительное.

Куриный бульон сварите заранее, мясо можете использовать для приготовления второго блюда, нам понадобится только бульон.

На растительном масле слегка обжарьте мелко нарезанный лук, затем добавьте натертую морковь и болгарский перец, нарезанный соломкой. Овощи тушите на медленном огне до мягкости. Теперь можно добавить нарезанные помидоры (или томатную пасту), измельченный чеснок и потушить еще несколько минут все вместе. Одновременно, в курином бульоне отварите до полуготовности картофель и добавьте к нему овощную смесь. В конце приготовления добавьте в суп лавровый лист и порубленную зелень. Вермишель надо опускать в почти готовый суп.

Куриный суп с болгарским перцем готов! Подавать можно со сметаной — будет вкусно.

Не забудем и о знаменитой «чорбе» — густом супе, про который в Болгарии говорят: «Хорошо, когда есть чорба на столе, пусть она будет даже из камня, но она помогает съесть все остальное». Чорбу можно приготовить из разных продуктов: овощей, грибов, рыбы, птицы или мяса. Но особой популярностью пользуется чорба из фасоли, или «Боб чорба».

Ингредиенты:

• Фасоль – 500 гр.;
• Морковь – 1 шт.;
• Репчатый лук – 2 шт.;
• Болгарский перец 1 шт.;
• Помидоры – 2 шт.
• Корень сельдерея – 60 г.;
• Чеснок – 4-5 зубчиков;
• Растительное масло – 3 ст.л.;
• Мята перечная сушеная – 1 ст.л.;
• Петрушка – 1 пучок;
• Лавровый лист – 1 шт.;
• Красный и черный перец – по вкусу;
• Соль – по вкусу.

Прежде всего, промойте сухую фасоль и оставьте на ночь набухать в холодной воде. На следующий день, воду слейте, а фасоль положите в новую воду, доведите до кипения и варите на слабом огне до готовности, но фасоль не должна полопаться и развариться.

Репчатый лук, сельдерей и морковь нарежьте мелкими кубиками. В толстостенную кастрюлю или казан налейте растительное масло и обжарьте приготовленные овощи в течение 5 минут. Добавьте нарезанный соломкой болгарский перец, томатную пасту и тушите все вместе еще 5 минут.

Теперь можно добавить готовую фасоль, 2 стакана кипятка и тушить блюдо под крышкой около 30 минут. Добавьте еще кипяченой воды, чтобы получить суп желаемой густоты. Перемешайте, положите нарезанный чеснок, лавровый лист и перечную мяту. Дайте супу закипеть и продолжайте варить на слабом огне 20 минут. В конце приготовления добавьте соль, черный молотый перец и свежую, мелко нарезанную зелень.

В холодный зимний день такой вкусный суп придется очень кстати, а ведь он сварен без мяса и картошки! А еще, такой суп подходит и для постного меню.

Наш совет: если не добавлять много воды, а дать фасоли потушиться вместе с овощами и приправами, то получится «боб яхния» — очень вкусный гарнир, например, к котлетам, сосискам или мясу.

Теперь вы сможете радовать своих близких такими вкусными супами болгарской кухни!

Болгарский суп — легкость и неповторимость

На вопрос о самом популярном болгарском супе иностранцы наверняка ответят, что это таратор. Но болгары, всегда готовые поспорить на любые темы, назовут суп под звучным названием „шкембе-чорба”.

На самом деле, и то и другое достаточно популярно и любимо в Болгарии, только таратор предпочтительнее в летнее время, ибо едят его холодным и даже сильно охлажденным, а шкембе-чорба – в зимнее, так как она вкусна только в горячем и даже обжигающем виде. Таратор все-таки хорош и зимой и летом, ведь это сплошные витамины, кальций, фитонциды и всякие другие полезные вещества. Шкембе-чорба может и не так полезна с точки зрения современной науки правильного питания из-за использования в ней потрохов, но в зимнюю стужу согревает так, что может вылечить любую простуду. И еще одно полезное свойство у этих двух супов: нередко можно увидеть в забегаловках болгарина, завтракающего рано утром шкембе-чорбой или таратором, ведь они испытанное средство, если нужно перед работой проветрить голову после затяжного застолья, когда было выпито немало, тем более после полуночи.

Оба супа достаточно просты в приготовлении и в них совсем небольшое количество ингредиентов, но зато строго определенных, как и в большинстве болгарских рецептов. Ведь болгарская кухня довольно консервативна и не очень любит вариации и лишние добавления.

Начнем с таратора. Из продуктов нужны:

болгарское кислое молоко

свежий огурец любого сорта

подсолнечное масло

грецкие орехи (по желанию)

Количество продуктов зависит от личных предпочтений, но примерно на 500 граммов кислого молока достаточно 500 граммов огурца, крупной дольки чеснока или стручка зеленого чеснока, несколько веточек укропа, два-три грецких ореха, а соль и подсолнечное масло – это уже по вкусу и диете. Другой зелени, кроме укропа, здесь не нужно, только испортит вкус, лук тоже здесь не годится, всякие яйца, авокадо и прочие добавления, какие встречаются на необъятных просторах рунета в рецептах таратора, тоже лишние и не из болгарской кухни, хотя и несомненно вкусные.

Приготовить таратор можно в считанные минуты – ведь в нем все употребляется в сыром виде и нужно только помыть и очистить огурец, если у него толстая кожура и крупные семечки, и потом мелко порезать или натереть на терке. Чеснок тоже нужно очистить и промыть и, если он зеленый, порубить мелко ножом, или же растолочь с небольшим количеством соли (соль нужна, чтобы дольки не прыгали по всей кухне). То же самое делаем и с греческими орехами, если будем их добавлять. Далее кладем в миску или в супницу огурец, чеснок, подсолнечное масло, орехи, нарезанный мелко укроп и соль, перемешиваем и поливаем все это кислым молоком, разбавленным наполовину водой. Еще раз все хорошо перемешиваем и наш таратор готов. Если хотите, чтобы он был очень холодным, то можно оставить его в холодильнике на некоторое время или добавить кусочки льда, хотя лед – это уже современное веяние, в старину никто таким баловством не занимался.

Если говорить о вариациях на тему таратор, то в некоторых регионах Болгарии до сих пор можно встретить подобное блюдо, которое готовится без молока и вместо него в таратор добавляют уксус и воду. Но на самом деле в старину это был таратор бедных, его ели те, кто не могли себе позволить купить корову или просто молока. Кое-где такое сочетание продуктов без молока можно встретить уже в виде салата и в качестве закуски. Других вариантов таратора просто нет.

Не надо путать таратор с другим болгарским блюдом под названием „Салат „Снежанка”. Не знаю, как и где он появился, но он скорее всего не из традиционных болгарских блюд, хотя присутствует в меню всех болгарских ресторанов. Основное отличие в том, что таратор – это суп, он жидкий и его едят ложкой. А салат „Снежанка” – это закуска, по консистенции напоминает салат Оливье и его можно есть вилкой, если приготовлен, как следует. Кроме того в тараторе используется только свежий огурец, а в салате „Снежанка” по идее он должен быть соленый, хотя и делают его сейчас чаще всего из свежих огурцов. И в „Снежанке” молоко должно быть хорошо процежено через марлю и иметь консистенцию заквашенной сметаны.

А теперь о другом самом популярном болгарском супе, а именно шкембе-чорба. По-болгарски слово „шкембе” означает живот, желудок, а в нашем конкретном случае – желудок животного, из которого готовится суп. Желудок может быть говяжий, свиной, бараний или ягненка, не имеет значения. Важно, чтобы он был очищен и промыт хорошо, дабы не было неприятного запаха. Потом следует его очень хорошо отварить, в течение не менее полутора часа, а то и больше. Следует здесь заметить, что „шкембе” нужно солить, а также резать только после того, как оно разварилось (иначе вообще не поддается обработке). Для чорбы его режут небольшими ленточками поперек волокон и потом возвращают обратно в бульон. Правда, сегодня, чтобы хозяйки не утруждались всей этой возней, „шкембе” продается везде уже сваренным и даже нарезанным на нужные мелкие кусочки. Остается его только прокипятить и добавить к нему приправы и заправку. Заправка тоже очень простая – нужно обжарить на подсолнечном масле муку, добавить сладкий красный перец и сразу разбавить все это свежим молоком. Перец не нужно жарить, а просто положить в горячее масло, иначе он очень быстро подгорает и придает неприятный горький вкус блюду. Готовую заправку наливают в кастрюлю с супом и кипятят все вместе в течение 5-10 минут. В принципе в шкембе-чорбу не добавляют свежую зелень, так как это преимущественно зимний суп, но из сушенных приправ можно добавить лавровый лист, душистый и черный перец, я например добавляю тмин, а еще, если суп из бараньего желудка, можно добавить дикую, или колосистую, мяту, которая по-болгарски называется „джоджен”. А можно и не добавлять никаких приправ, все равно будет вкусно. Ибо это еще не все. Самый главный и вкусный атрибут шкембе-чорбы – это размятый чеснок с солью и уксусом, который преподносится вместе с супом в отдельной чашке или миске и каждый кладет в суп столько, сколько ему захочется. И, наконец, изюминка – горький красный перец, стручковый или в виде порошка. Суп подают горячим, а зимой – прямо с огня. При такой жгучей комбинации никакой грипп не страшен.

А вот и нужные продукты на 4-5 порций:

Желудок – 500 граммов

Молоко – 300-400 мл

Красный сладкий перец – 1 столовая ложка

Подсолнечное масло – 50 мл

Пшеничная мука – 3 столовые ложки

Соль – по вкусу

Сухие приправы (но не обязательно) – лавровый лист, душистый и черный перец, тмин

Головка чеснока

Уксус 50 мл

Горький красный перец – свежий или сушенный стручковый или в виде порошка

Вода - столько, сколько потребуется для варки, но в конце бульон должен быть примерно около 2 литров.

Количество продуктов опять не строгое, ибо это вопрос вкуса – кому нравятся более густые супы, тот может увеличить количество муки, кто любит жирное, пусть добавляет побольше масла, а я, например, люблю, чтобы соотношение воды и молока было поровну, но все это – по выбору.

Теперь о вариантах любимого зимнего супа. В некоторых регионах в процессе варки желудка добавляют в бульон овощи – морковь, лук, сельдерей, корень петрушки. Тогда к указанным продуктам нужно добавить также: одну луковицу, одну морковку, полголовки сельдерея, один корень петрушки, конечно все это среднего размера и мелко нарезанного. И еще один вариант – заправку можно сделать не из свежего молока, а из кислого с добавлением яиц или желтков. В таком случае нужно взять: 200 мл кислого болгарского молока, 1 яйцо или 2 желтка и указанное выше количество муки и подсолнечного масла. Муку можно или обжарить на масле, или же пропечь на сковороде и потом размешать с маслом, и потом уже с молоком и яйцом. Дальше все это нужно вернуть на разогретую плиту и варить, непрерывно помешивая, до загустения. Потом следует разбавить заправку бульоном или водой, постепенно добавляя по ложке (иначе образуются комочки), и соединить с супом. А далее шкембе-чорба готовится, как указанно выше. Вот и все, что нужно, чтобы побаловать себя смачным и наваристым болгарским супом.

Чтобы вы ни приготовили жарким летним днем и холодным зимним вечером – таратор или шкембе-чорбу – это будет милым и вкусным воспоминанием о Болгарии и ее неповторимой кухне.

Бывалые путешественники знают, что супы в европейских странах не считаются обязательной частью обеда. К счастью, Болгария является исключением из правил.

Местная кухня удивительным образом сочетает в себе турецкие, греческие, русские, и даже итальянские мотивы. Еду в Болгарии готовят, используя большое количество лука, чеснока и перца, зелени, молочных продуктов – например, йогуртов. Эта черта нашла отражение и в традиционных рецептах супов – первые блюда всегда получаются густыми и сытными.

Шкембе чорба

Шкембе чорба – обязательная часть меню любого уважающего себя ресторана национальной кухни. Этот острый, обжигающий и вкусный суп невероятно популярен у болгар. Готовят его несколько часов, в течение которых рубец (свиной, говяжий или бараний) сначала варится отдельно, а затем томится с паприкой, молоком и маслом.