Типы ресторанного обслуживания. Виды сервиса, обслуживание банкетов. Виды меню и формы обслуживания

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

Процесс обслуживания в общественном питании - это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей - способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

самообслуживание;
обслуживание официантами;
комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

характером производимых услуг;
местом и условиями их выполнения;
характером труда обслуживающего персонала;
формой расчета м потребителями.

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

Самообслуживание - это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

полное . Потребитель выполняет все операции самостоятельно;
частичное . Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

В зависимости от формы расчета различают:

самообслуживание с предварительным расчетом:
- потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;
- организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;
самообслуживание с последующим расчетом:
- с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;
- самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;
самообслуживание с непосредственным расчетом.
Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время - на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

предварительная . Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;
последующая . Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

индивидуальная . Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;
бригадная . Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».

Зал-экспресс (как правило, на 40-50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним - горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15-20 минут.

Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.

Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.

Новые блюда - это те, которые впервые появились в данной местности и по своим характеристикам превосходят другие блюда аналогичного назначения. Безусловно, доведение до широкого круга потребителей информации о свойствах и месте предоставления новых блюд должно осуществляться с помощью хорошо продуманной рекламы.

Новые виды блюд. При насыщении рынка и усилении конкуренции между ресторанами критерием их благополучной деятельности и экономического роста является способность создавать новый, отвечающий современным потребностям гостей, ассортимент блюд. Новизна ассортимента блюд должна проявится в системе “потребность - потребитель - ассортимент блюд - рынок ресторанных услуг”. Новым ассортимент блюд может быть:

по удовлетворению новой потребности;
по отношению к новому потребителю;
по отношению к устаревшему ассортименту блюд;
по отношению к новому рынку.

Поэтому блюдом (изделием) рыночной новизны можно считать:

впервые предлагаемый ассортимент блюд, ранее не имевший аналогов на данном рынке;
ассортимент блюд, которому присуще значительное, принципиальное усовершенствование по сравнению с существующим в ресторане;
ассортимент блюд, имеющий некоторые усовершенствования среди своих аналогов;
ассортимент блюд, имевший хождение на других рынках, но новый для выбранного рынка;
ассортимент блюд для новой сферы применения.

Разработка, усовершенствование и продвижение на рынок

нового ассортимента блюд несет в себе определенный риск для ресторана. Имеются данные, что из 60-ти проработанных идей- предложений новых изделий (товаров) только четыре-пять разрабатываются до конца и внедряются на рынок и только одно широко и успешно пользуется спросом. Многие новые изделия (товары) не выдерживают испытание рынком. Это касается 40% потребительских товаров, 20% товаров для производственной сферы и 18% различных изделий предприятий общественного питания.

Причины неудач определяются следующими факторами:

неадекватная оценка требований рынка (32%);
техническое несовершенство изделий (23%);
завышенная цена (14%);
неверная сбытовая программа (13%);
несвоевременное начало продажи (10%);
конкурентные взаимоотношения (8%).

Причем даже крупные и признанные предприятия могут постигнуть такие неудачи. В качестве примера можно привести компанию RCA, которая выпустила принципиально новый видеодиск, который имел только один недостаток: на него нельзя было записывать телепередачи. В результате убытки компании составили свыше 500 млн долл.

Для того чтобы создаваемый товар (изделие) был экономически эффективен и конкурентоспособен необходимо предварительно оценить:

сферу возможного применения товара (изделия), контингент будущих потребителей;
имеющиеся ресурсы производства и сбыта;
модификацию производственного цикла, изменения в процессе сбыта, которые последуют при освоении и продвижении нового товара (изделия) и затраты связанные с этим;
возможность конкуренции нового товара (изделия) с уже производимыми.

Рестораны призваны формировать спрос на новые виды блюд.

Жесткая рыночная конкуренция, постоянно возрастающие требования гостей вынуждают рестораны постоянно создавать новые образцы блюд (продукции) с учетом тенденции моды.

Безусловно, все в рыночной экономике определяет потребитель. Поэтому рестораны, ориентированные только на производство постоянного ассортимента блюд, вряд ли займут ведущие позиции на рынке. В рыночной экономике главные условия это: маркетинговая деятельность и сбыт блюд (изделий). Поэтому рестораны в настоящее время должны быть целиком ориентированы на маркетинг. В этом случае ассортимент блюд является важнейшей составляющей маркетинговой политики ресторана, с учетом запросов потенциальных посетителей и ориентации на имидж (брэнд) ресторана.

Новые формы обслуживания в ресторанах появляются, как правило, в результате нетрадиционных подходов, в результате свежих идей в обслуживании клиентов.

В настоящее время стали распространяться такие формы обслуживания, как приготовления салатов, мясных блюд на глазах у посетителей ресторана. Это внедрение так называемой методики “шоу-китчен”. Входят в моду заказы от посетителей “столика на кухне”, где они могут наблюдать весь процесс приготовления блюд и даже поучаствовать в приготовлении некоторых блюд.

Для привлечения посетителей рестораны прибегают к такой форме обслуживания, как демонстрация разнообразных блюд, проводят выставки вин, различных десертов и т. п. Цель таких мероприятий - вызвать у гостя желание продегустировать блюда из “передвижной витрины”. Вызывают у гостей интерес необычностью (спецификой) оформления те или иные блюда. Например, куриный салат “Карри” вместо обычной салатницы подается в заранее приготовленном для этого ананасе, а на фужер для коктейля навешиваются кусочки различных фруктов (желательно экзотических).

Новая форма обслуживания - “Детские праздники”, обычно проводятся в выходные дни в дневное время. На праздник приглашаются клоуны, артисты детских театров. На столах раскладываются игрушки и принадлежности для рисования. В репертуаре этого праздника имеются детские аудио- и видеопрограммы. Например, в ходе праздника официанты, одетые в костюмы пиратов, раздают детям еду из принесенного в зал сундука.

Во многих ресторанах стремятся к тому, чтобы было возможным удовлетворить любые прихоти гостей, даже предоставить по заказу какие-либо диковинные (экзотические) блюда.

В ресторанном бизнесе начали использовать мерчендайзинг, т. е. умелый сбыт услуг и продукции ресторанов. Как известно, клиенты в настоящее время имеют большие возможности выбрать для посещения тот или иной ресторан. Основная цель мерчендайзинга состоит в том, чтобы ресторан сделал все возможное для удовлетворения потребностей гостей. Для этого, конечно, в ресторане должен быть широкий ассортимент меню и обслуживающий персонал должен уметь предугадывать желания гостей.

В арсенале средств мерчедайзинга есть такой прием, как преподнесение постоянным посетителям оригинального блюда как подарка от “шефа”. Такой демонстративный ход подразумевает, что у части других гостей возникнет желание заказать это блюдо. К рекламной акции можно отнести и подачу официантом на подносе различным гостям нескольких образцов закусок.

Право на существование завоевывает в ресторане и такая форма обслуживания, при которой посетитель может выбрать полную или уменьшенную порцию закусок. Выгодным для гостя является комплексное ценообразование, при котором блюда отпускаются по более низкой цене, чем если бы они заказывались по отдельности.

Новая форма обслуживания - кейтеринг, что в переводе с английского языка означает “поставлять продукцию”, “обслуживать клиентов”. Это одна из форм выездного обслуживания.

Кейтеринг подразделяется на следующие виды:

в помещении;
вне помещения (внешний);
индивидуальный (независимый);
разъездной (контракт на поставку);
розничная продажа.

Кейтеринг в помещении включает в себя проведение банкетов, корпоративных торжеств и др. Эти мероприятия проводятся в помещениях, предоставляемых заказчиком.

Кейтеринг вне помещения проводится на территории заказчика. Все блюда приготовляются в ресторане, затем их доставляют заказчику.

При индивидуальном (независимом) кейтеринге все блюда приготовляются на территории заказчика. Обычно это семейные торжества или празднования на даче, которые обслуживают повар и официанты. Если поступает заказ на организацию банкета в крупной корпорации, то в его осуществлении принимает участие целая бригада, включающая обычно менеджера, администратора, распорядителя торжественного мероприятия, шеф-повара и специалиста, отвечающего за праздничную атмосферу мероприятия.

Разъездной кейтеринг - это доставка продукции ресторана на объекты заказчика. Продукция обычно включает в свой состав полуфабрикаты, которые у заказчика доводятся до нужной кондиции.

Розничная продажа (или скоростной вид обслуживания) заключается в доставке готовых блюд по адресу, указанному заказчиком. Готовые блюда обычно поставляются запечатанными в целлофан или пакеты.

По мнению многих рестораторов кейтеринг имеет большое будущее. К примеру, в настоящее время в сети Интернет имеется свыше 150 тысяч предложений предприятий общественного питания (в том числе и ресторанов), которые предлагают заказчикам этот вид обслуживания.

зависимости от контингента гостей, обслуживаемых категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса, сформировавшиеся в процессе эволюции ресторанов как технические средства с создания комфорта для гостя распространенными являются следующие виды сервиса:

Французский;

Английский;

Американский;

Российский

Во всех видах сервиса обслуживание осуществляют официанты и все виды сервиса требуют от официантов определенных качеств: физической выносливости, организованности, четкости в работе, хорошей памяти и быстро й реакции. Это достигается хорошей профессиональной подготовкой и упорным трудом над собою.

Французский сервис

Этот вид сервиса привычный для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогим в мире. При этом способе подачи с блюда на стол не ставят. Большой блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируют гостям, учитывая, что визуальное восприятие человеком красиво сервированным пищи возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант порционуе блюдо, перекладывая ее с блюду в тарелки гостей раздаточным оборудованием (столовые ложка и вилка). Раскладывая блюда, официант не должен касаться блюдо тарелки гостя. Если мясо или рыба на одном блюде, гарнир подается на другом и отдельно к ним соус, каждое блюдо может подавать отдельный официант. Привлечение двух или трех официантов значительно ускоряет подачи блюд и обеспечения слышит высокую культуру обслуживания. Особенно это важно при обслуживании приемов, где обслуживание отведено ограниченное время. Существует и такой вариант французского сервиса, при котором официант пред ет перевести блюдо из блюду раздаточным оборудованием гостю. При подаче блюд этим способом кухня отпускает блюда только в многопорционные посуде (блюдах, салатницах т.д.ицях тощо).

Французский сервис обеспечивает целая бригада обслуживающего персонала, в состав которой должны входить:

1) менеджер ресторана - метрдотель (фр. maitre d"hotel);

2) старший официант (фр. chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, объясняет меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.о;

3) помощник старшего официанта (demi chef de rang) - принимает заказы на напитки, подает блюда;

4) официант, подающий воду (de rang). Он также передает заказ на кухню, привозит из кухни тележку с едой, убирает со стола;

5) официант по винам - сомелье (sommelier)

Французский вид сервиса может быть применен при обслуживании как отдельных столиков, так и банкетных столов

Преимуществами французского сервиса является постоянный контакт с гостями и предоставления гостю возможности определить желаемый объем пищи самостоятельно

Недостатком французского сервиса является высокая трудоемкость

Английский сервис (обслуживание с приставного столика)

При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если нужна добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столо ове принадлежности. Закусочные тарелки за этого способа обслуживания при сервировке предварительно не ставятся. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому рекомендуется только для обслуживания отдельных столиковиків.

Продукты накладываются на сервировочный блюдо, который ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо в нь ього на глазах. Этот способ подачи предусматривает порционирования, доготовки и приготовления блюд и коктейлей на глазах гостя. Холодные закуски официант порционуе в закусочные тарелки гостей, первые блюда вино ивае с супницы в глубокие тарелки, вторые блюда порционуе и гарнируют в столовые плиткой тарелки, торты разрезается на порции и подает каждому гостю на десертной тарелке. Все блюда кухня отпускает во много порционной посуде, украсив их. Официант, прежде чем приступить к порционирования, должен показать приготовленное блюдо гостягостям.

Итак, официанты, которые подают блюда таким способом, должны обладать навыками повара. При подаче сложных блюд для порционирования и доготовки блюда в зал выходит повар в парадном костюме, а в в особых случаях при представлении дорогих и изысканных блюд в зал выходит шеф-кухар.

Порой на приставные столики выставляют мармиты, спиртовки и другие нагревательные приборы, на которых готовят или доготавливает блюда на глазах у гостя. Это создает атмосферу уюта и домашнего гостеприимства, сб буджуе аппетит и придает застолью торжества и праздничности. Промышленность производит специальное оборудование, позволяющее усовершенствовать и улучшить подачи блюд английским способом в ресторанах. Это тележка-мармит с электро-дигривом для хранения первых, вторых блюд, гарниров и соусовів;

витрина-холодильник для подачи сладких блюд, кондитерских изделий и холодных закусок; передвижная тележка-электроплитка для жарки и т.д.. Использование этого оборудования ускоряет обслуживание, при икрашае представления блюд, повышает культуру обслуживания.

Преимуществами английского сервиса идеальный контакт с гостями и свобода движений поведения обслуживающего персонала

Недостатком английского обслуживания являются большие затраты времени

Американский сервис

Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид приобрел популярность благодаря простоте и оперативности

Преимуществами американского сервиса является низкая трудоемкость и небольшое количество персонала

Недостатками американского обслуживания является слабый контакт с гостем и предопределен объем порций

Немецкий сервис

Еда раскладывается на большой блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам

Преимуществами немецкого сервиса является то, что гость сам определяет желаемый объем пищи, берет добавку, а также низкая трудоемкость

Недостатком немецкого сервиса является использование большого количества посуды, поскольку все блюда должны сервироваться отдельно

. Русский сервис . Еда приносится на сервировочные тарелки. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, затем гости сами перекладывают эти порции в тарелки. По повседневного обслуживания блюда подают в тарелке ко ожно гостю. Для банкетных столов блюда гарнируют в многопорционные блюдах и посуде. К каждому блюду кладется раздаточное принадлежности (столовые ложка и вилка) или столовая ложка к салатам и гости за столом сами себе накладывают блюда в свои тарелкуілки.

Преимуществом российского сервиса является то, что гость сам определяет желаемый объем пищи. Недостатками российского сервиса является высокая трудоемкость и то, что при перекладывании еды неопытными гостями портится внешн ней вид блюди.

Французский;

Английский;

Американский;

Российский

Французский сервис

Французский сервис обеспечивает целая бригада обслуживающего персонала, в состав которой должны входить:

1) менеджер ресторана - метрдотель (фр. maitre d"hotel);

3) помощник старшего официанта (demi chef de rang) - принимает заказы на напитки, подает блюда;

5) официант по винам - сомелье (sommelier)

Французский вид сервиса может быть применен при обслуживании как отдельных столиков, так и банкетных столов

Недостатком французского сервиса является высокая трудоемкость

Английский сервис (обслуживание с приставного столика)

Недостатком английского обслуживания являются большие затраты времени

Американский сервис

Преимуществами американского сервиса является низкая трудоемкость и небольшое количество персонала

Недостатками американского обслуживания является слабый контакт с гостем и предопределен объем порций

Немецкий сервис

Существует несколько видов банкетного ресторанного обслуживания. В этой статье мы воспользуемся хотя и упрощенной, но зато общеупотребимой классификацией: «русский стол» (банкет с частичным обслуживанием), «банкет с классическим (полным) обслуживанием», фуршет, коктейль, шведский стол и барбекю.

Если вам предлагают «Русский стол» - это означает, что часть блюд будет или изначально находиться на столах, или подаваться на одном большом блюде (на каждый стол), чтобы гости сами могли класть себе на тарелку столько, сколько сочтут нужным. Так же и спиртные напитки просто выставляются на стол, а гости сами наполняют свои бокалы. Это довольно удобная форма ресторанного обслуживания для корпоративного мероприятия. Она не создают излишней степенности и официальности и дает дополнительный повод для общения гостей.

При заказе «Банкета с классическим обслуживанием» подразумевается индивидуальное обслуживание каждого гостя всем, начиная от блюд, заканчивая спиртными напитками (и, кстати, предполагает большое количество столовых приборов). При этом блюда обычно подаются тремя курсами со значительной паузой для неспешных переговоров. Понятно, что такая форма подходит для более официальных встреч.

При обслуживании «а-ля фуршет» посадочных мест вообще не предусмотрено, а вся еда и напитки выставлены на специальных фуршетных столах. При этом все предлагаемые блюда должны быть такого размера и вида, чтобы их было удобно съесть за 1-2 укуса.

Отсутствие мест вынуждает людей перемещаться по залу и располагает к общению. Но важно помнить, что заставлять стоять гостей более 1, 5 часов негуманно. И если подготовленная вами программа продлится дольше, то проводить праздник в форме фуршета не стоит.

«Коктейль» по сути – это упрощенная форма фуршета. При этом фуршетные столы не ставятся, и все блюда выносятся на подносах официантами и проносятся по залу. В самом зале устанавливаются только бар и подсобные столики. Кстати, еды на таком приеме вообще может не быть, а если и есть, то это лишь фрукты и несколько закусок, гармонирующих с подаваемыми алкогольными напитками.

«Шведский стол» выглядит как объединение фуршета и банкета. То есть у каждого гостя есть сервированное место за столом, но всю еду он самостоятельно берет с отдельно стоящих столов. Это далеко не самое удачное решение для корпоративных праздников, так как создается большое количество передвижений по залу, и в результате теряется суть происходящего. Шведский стол подходит в редких случаях когда, например, вы организуете ресторанное обслуживание при проведении длительных соревнований, или если предполагается, что гости будут присоединяться к празднику в течение всего дня.

«Барбекю» более привычно называть «шашлыками». По своей сути барбекю – это фуршет или шведский стол на открытой площадке, в меню которого обязательно входят блюда, приготовленные на мангале или открытом огне. Разумеется, трудно придумать более подходящую форму обслуживания для проведения летних (особенно спортивных) корпоративных праздников.

Выбирая между стационарным рестораном и кэйтеринговой компанией, вы должны четко представлять слабые и сильные стороны этих вариантов.

Дело в том, что банкетное обслуживание сильно отличается от обычной работы ресторана. И речь идет не только о специальном оборудовании, и о технологиях приготовления блюд, но и об обслуживании гостей официантами и барменами.

Так, в стационарном заведении средней руки обычно трудится 4-5 официантов на 100 посадочных мест. А при классическом банкетном обслуживании или обслуживании VIP-уровня должно быть минимум по одному официанту на каждые 6-10 персон. При банкете с частичным обслуживанием («русский стол») один официант может обслужить 10-15 человек. На фуршет и коктейль выделяется по одному официанту на 15-20 гостей. А если у вас на мероприятии предполагаются бары, то надо рассчитывать по одному бармену на 40-60 персон.

Имейте в виду, что стационарные рестораны далеко не всегда располагают таким штатом, а при проведении банкетов часто не утруждают себя приглашением дополнительного персонала. Поэтому, бронируя ресторан, обязательно выясните, сколько человек будет обслуживать ваше торжество, иначе во время праздника вам придется мириться с различными недочетами: не вовремя поданные блюда, неубранные пепельницы и так далее.

Собираясь провести свое мероприятие на территории ресторана (кафе, клуба), вы, естественно, получаете от выбранного заведения не только место для праздника, но и приготовление блюд, подачу их на стол, а также обслуживание гостей в течение всего мероприятия. А что делать, если у выбранной вами площадки нет своей кухни (дворцовый зал, теплоход, база отдыха)? В этом случае вам придется выбирать, пригласить поработать на выезде какой-то стационарный ресторан или воспользоваться услугами кэйтеринговой компании.

При этом необходимо учитывать, что если понравившийся вам ресторан прекрасно работает в родных стенах – это еще не означает, что он будет так же хорош на другой площадке. Ведь при работе на выезде блюда готовятся на базе ресторана только до определенного уровня и потом доводятся до готовности и выкладываются на блюда уже на месте проведения праздника. Соответственно, для работы на площадке, не оборудованной кухней, необходимо владеть специальной и проверенной технологией приготовления таких блюд и иметь необходимое оборудование - перевозные плиты, тепловые шкафы и многое другое. Но не все стационарные рестораны, заявляющие, что могут провести банкет на любой площадке, такими технологиями и оборудованием обладают и могут отработать с неизменным качеством кухни и обслуживания и «дома» и на выезде. Поэтому заранее наведите справки об опыте работы ресторана на выездных мероприятиях.

Проблемой кэйтеринговой компании может стать то, что у них, как правило, нет постоянного штата исполнителей. И помощников поваров, и официантов, и барменов, и уборщиков такие фирмы обычно нанимают под каждый заказ на условиях подряда.