1. Сыродел-мастер 5-го разряда относится к категории рабочих.

2. На должность сыродела-мастера 5-го разряда принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование и стаж работы от года.

3. Сыродел-мастер 5-го разряда принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха).

4. Сыродел-мастер 5-го разряда должен знать:

а) специальные (профессиональные) знания по должности:

Устройство обслуживаемого оборудования;

Нормы расхода используемых сырья и материалов;

Правила ведения учета и отчетности;

Требования, предъявляемые к качеству масла;

б) общие знания работника организации:

Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

Правила пользования средствами индивидуальной защиты;

Требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;

Виды брака и способы его предупреждения и устранения;

Производственную сигнализацию.

5. В своей деятельности сыродел-мастер 5-го разряда руководствуется:

Законодательством РФ,

Уставом организации,

Приказами и распоряжениями директора организации,

Настоящей должностной инструкцией,

Правилами внутреннего трудового распорядка организации,

6. Сыродел-мастер 5-го разряда подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации.

7. На время отсутствия сыродела-мастера 5-го разряда (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Должностными обязанностями сыродела-мастера 5-го разряда являются:

а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:

Руководство ведением процесса производства сыра при выработке сыра до 300 т в год в ваннах (котлах), сыроизготовителях.

Учет поступающего сырья.

Сортировка молока по качеству и определение его пригодности для выработки сыра на основе лабораторных анализов и органолептики.

Расчет нормализации молока по содержанию жира и белка и определение необходимого количества бактериальной закваски, химикатов, свертывающего фермента.

При необходимости изготовление бактериальной закваски.

Контроль за процессом обработки сгустка и сырного зерна в ваннах, сыроизготовителях.

Определение готовности сырного зерна перед формованием.

Контроль за процессом формования и прессования сыра.

Периодическая проверка активной кислотности сыра индикаторным методом.

Взвешивание и передача сыра в солильное отделение.

Контроль качества мойки оборудования, форм, инвентаря.

Ведение учета и отчетности.

Участие в оценке качества сыров.

б) Общие должностные обязанности работника организации:

Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,

Внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;

Ведение установленной технической документации

Евгений Золотарев: "Настоящий бум сыроварения разразился всего пару лет назад!"

О том, что такое деликатесный и столовый сыр, о своей деятельности в «сырном консалтинге», и особенностях работы в ресторане с сыроварней рассказал сыровар-технолог Евгений Золотарев.

- Егений, в чем особенность работы на сыроварне?

Главной особенностью работы на сыроварне все же является любовь к своей профессии. Большинство людей, которые пытаются попробовать себя в качестве сыровара имеют неверное представление об этой профессии. Если провести параллель, то неверное (романтическое) представление о профессии сыровара со стороны обывателя, очень похоже на ошибочное представление домохозяек, которые иногда любят готовить и пытаются рассуждать о работе профессионального повара на кухне высококлассного ресторана.

Работа сыровара требует большой дисциплины и отдачи, и я готов пояснить почему.

К примеру, если что-то не получилось, то переделать уже нельзя! Молоко можно будет только утилизировать, или попытаться приготовить из него что-то попроще, например, творог.

Молоко - это живой продукт, который каждый раз ведёт себя немного иначе, чем вчера. И каждый день мастер-сыродел подстраивает свои действия согласно тому, как протекает процесс приготовления сыра. Другими словами, рецепта приготовления как такового нет, есть конечный результат, под который необходимо подстроить все текущие процессы. И каждый день немного отличается от того что было вчера.

Все процессы приготовления сыра идут один за другим, и требуют личного участия мастера-сыродела. Весь день буквально расписан по минутам, требуется дисциплина и ювелирная точность. При этом, на небольших ремесленных сыроварнях, большинство работы это ручной труд, начиная от разгрузки бидонов с молоком по 40-50 литров. Существует множество видов сыра, которые интересны лишь в ручном исполнении, и при механизации процессов они теряют свою «изюминку», становятся скучными и не интересными - переходят из категории «деликатесов», в категорию «столовых сыров» просто для утоления голода.

"Главное умение мастера-сыродела, заключается в поддержании чистоты: необходимо постоянно все мыть и дезинфицировать"

На правильных сыроварнях, процессы мойки оборудования и инвентаря происходят настолько часто и тщательно, что вода буквально рекой течёт на пол. Обычно, для стока воды в полу предусмотрена особая ливневая канализация - трап, куда смывается сотни литров воды и моющих растворов за смену. Объём воды расходуемый для нужд сыроварни может в три раза превышает объём перерабатываемого молока.

Сыровар - старейшая профессия. В России варят сыр по старинным методикам или по новым? Какое используется оборудование?

В России варят сыры по-разному, и варят их достаточно давно. Но настоящий бум сыроварения разразился всего пару лет назад. Если говорить о небольших ремесленных сыроварнях, то у каждого производства свои предпочтения и свои секреты. Есть сыроварни, работающие по традиционным старинным рецептам, есть такие, которые, изучив опыт производства традиционных сыров, нашли и разработали свои оригинальные рецепты, которые ничем не уступают рецептам зарубежным. А есть незаслуженно забытые рецепты, например сыр «Российский», которого уже достаточно давно нет в продаже. А то что представлено в торговых сетях, под этим названием - не имеет ничего общего с традиционным рецептом соответствующим ГОСТу СССР и технологии разработанной специально для этого сыра в стенах Всероссийского научно-исследовательского института масло и сыроделия (ВНИИМС, г. Углич).

С оборудованием сейчас нет проблем, есть импортное и отечественное оборудование на выбор, от 25 литров до 3000 литров и даже более.

- Что можете сказать о сыроварении в целом: на каком уровне по развитию находится Россия в этом плане?

Рассуждать об уровне развития сыроварен в России и пытаться сравнивать их с другими странами не совсем уместно. С одной стороны, Россия только в начале развития этой отрасли, и по сравнению с другими странами, традиционно считающимся хранителями сыроваренных традиций, мы серьёзно уступаем. С другой стороны, я часто слышу от людей бывающих за границей, что там угасает интерес к ручному производству сыра, и настоящий ремесленный сыр найти все сложнее и сложнее. А в России наоборот, сейчас огромный интерес и большой поток желающих освоить эту профессию. К примеру, традиционную итальянскую моцареллу, можно сделать только руками мастера сыродела, работающего с расплавленной сырной массой температурой 85-87 градусов! То, что предлагает нам современная пищевая промышленность, это сыр похожий на моцареллу - есть большие различия в технологии и структуре самого шарика моцареллы. А на первый взгляд казалось, что это достаточно простой сыр. С другими сырами швейцарской, французской, голландской и других групп то же самое. Машина не может заменить руки мастера - это примерно как пытаться сравнивать результат работы хорошего шашлычника и завода про производству шашлыка. Хотя конечно столовые сыры никто не отменял, они безусловно, нужны и автоматизация их производства делает их более доступными для потребителя.

Расскажите немного о себе - как пришли в эту профессию, где обучались?

В профессию я пришёл относительно недавно, начинал с работы на открытии ресторана «Сыроварня» в Москве. Было здорово и интересно, но когда работа вошла в размеренный режим, я осознал что хочу открывать сыроварни. Масштабы одного небольшого производства в рамках ресторана меня уже не устраивали. На сегодняшний момент, я работаю над созданием ремесленной сыроварни для еще одного сырного ресторана , это сырный рай гурмана, где уже можно попробовать сыр с чём-то, что-то с сыром, и для самых искушённых - есть блюда совсем без сыра.

Далее на очереди я планирую заняться развитием настоящей деревенской сыроварни, с полным циклом производства от коровы до готового продукта в виде оригинальных фермерских сыров, молодых и выдержанных. Но об этом я расскажу позже, сейчас все в стадии планирования и начала строительных работ на ферме.

Обучался сырному делу сначала сам дома, ставил опыты на даче, что-то находил в литературе и интернете. Пригодилось полученное техническое образование и любовь к химии. Когда достиг некоторого прогресса в простых сырах, понял, что не хватает знаний, и поехал учиться сыроварению в Углич. Там меня, конечно, не обучили всем секретам традиционным европейского сыроделия, но дали отличную базу физико-химических процессов протекающих в молоке и понимание основных принципов сыроделия. Повезло поработать с зарубежными мастерами, которые раскрыли мне некоторые свои секреты. Моё бизнес образование МВА полученное в Москве и опыт руководящей работы на предыдущем месте работы позволяет мне вести деятельность по организации и созданию бизнеса для заказчика.

"Я занимаюсь «сырным консалтингом», но не только на бумаге, а с запуском конкретных проектов и разработкой продуктовой линейки них"

- Каковы особенности работы в ресторане с сыроварней?

Особенностей работы в ресторане с сыроварней много, об этом даже можно написать небольшую книгу. Если попытаться рассказать кратко, то в первую очередь самое главное это подбор и обучение персонала. Это самая больная тема, трудно найти и воспитать сотрудников готовых работать по 12 часов в день, в данный момент готовим людей на динамичную работу с небольшими технологическими перерывами. Дефицит площади, и ежедневно меняющийся объём спроса на продукт диктуют свои правила производства. Снабжать небольшое производство качественным молоком - тоже не простая задача. Договориться о поставках 250-300 литров молока в сутки гораздо сложнее, чем договариваться о поставках 2500 -3000 литров. Поставщикам практически не интересны мелкие покупатели. Но самое главное это люди, ведь ресторанный бизнес является высоко конкурентной средой, и, соответственно, это дополнительная нагрузка на персонал по сравнению с обыкновенным производством, более высокие стандарты качества и дорогая цена ошибок.

Характеристика работ . Руководство ведением процесса производства сыра при выработке сыра до 300 т в год в ваннах (котлах), сыроизготовителях. Учет поступающего сырья. Сортировка молока по качеству и определение его пригодности для выработки сыра на основе лабораторных анализов и органолептики. Расчет нормализации молока по содержанию жира и белка и определение необходимого количества бактериальной закваски, химикатов, свертывающего фермента. При необходимости изготовление бактериальной закваски. Контроль за процессом обработки сгустка и сырного зерна в ваннах, сыроизготовителях. Определение готовности сырного зерна перед формованием. Контроль за процессом формования и прессования сыра. Периодическая проверка активной кислотности сыра индикаторным методом. Взвешивание и передача сыра в солильное отделение. Контроль качества мойки оборудования, форм, инвентаря. Ведение учета и отчетности. Участие в оценке качества сыров.

Должен знать: состав и физико-химические свойства молока и сыра; технологию производства сыров; возможные пороки сыра и методы их предупреждения; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и сыра; нормы расхода используемых сырья и материалов; правила ведения учета и отчетности.

При выработке сыра свыше 300 т в год - 6-й разряд.

Требуется среднее профессиональное образование.

Комментарии к профессии

Приведенные тарифно-квалификационные характеристики профессии «Сыродел-мастер » служат для тарификации работ и присвоения тарифных разрядов согласно статьи 143 Трудового кодекса Российской Федерации. На основе приведенных выше характеристик работы и предъявляемых требований к профессиональным знаниям и навыкам составляется должностная инструкция сыродела-мастера, а также документы, требуемые для проведения собеседования и тестирования при приеме на работу. При составлении рабочих (должностных) инструкций обратите внимание на общие положения и рекомендации к данному выпуску ЕТКС (см.

История профессии

Об употреблении сыра упоминается еще в «Одиссее» и «Илиаде» Гомера. Технология швейцарского сыра известна более тысячи лет, рокфора - 900 лет. В настоящее время в мире известно около полутора тысяч видов и разновидностей сыра.
Выпускаются сыры твердые, мягкие, рассольные, плавленые. Каждый вид сыра отличается содержанием жира, влаги, соли, сроками созревания, особым вкусом, запахом. Форма, размер, вес сыра определяются технологией изготовления и историческими традициями. Потребности в сыре увеличиваются, так как сыр, пожалуй, наиболее ценный продукт, получаемый из молока. Он очень высококалориен и полностью усваивается организмом. Его калорийность выше калорийности свинины, ветчины и даже икры. Во все времена ценилось мастерство сыроделов. Римский агроном Луций Колумелла считал, что люди, делающие сыр, - волшебники и чародеи.

Наполняет молоком сырные ванны или сыроизготовители. Для доведения молока до нужной жирности добавляет в молоко сливки. В определенных дозах вносит минеральные соли, бактериальную закваску и свертывающий фермент. Определяет готовность сгустка (по вкусу, цвету, запаху, консистенции). Дробит механическими ножами сгусток, размечает для разрезки пласт сырной массы. Придает разрезанной сырной массе определенную форму, прессует ее и отправляет на посолку и дозревание в сырохранилище. Мастер-сыродел вникает во все стороны процесса выработки сыра - проверяет режимы сепарирования, тепловой обработки молока (пастеризации), которая обеспечивает его бактериальную чистоту, приготовление и качество бактериальной закваски, от которой во многом зависит качество сыра. Мастер строго следит за санитарным состоянием цеха, своевременной и тщательной мойкой оборудования и инвентаря, соблюдением рабочими правил личной гигиены.
Весь ход технологического процесса, режим выполнения отдельных операций мастер фиксирует в технологическом журнале, ведет ежедневный учет материальных ценностей сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции.

Квалификационные требования

Должен знать состав и физико-химические свойства молока и сыра, технологию производства сыров, возможные пороки сыра и методы их предупреждения, требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и сыра, нормы расхода используемых сырья и материалов, правила ведения учета и отчетности.

Профессионально важные качества:

• подвижность;
• внимательность;
• наблюдательность;
• хорошее зрение и обоняние;
• хорошая зрительная память.

Медицинские противопоказания

Инфекционные и кожные заболевания.

Родственные профессии

Маслодел-мастер, мастер производства молочной продукции, аппаратчик пастеризации, прессовщик, сыросол.

Материалы о профессии:

• Сыр любит хорошее настроение (Газета "Алтайская правда" №159 26.08.2017)

5-й разряд

Характеристика работ. Руководство ведением процесса созревания сыра при выработке сыра до 300 т в год. Руководство процессом посолки и хранения сыра. Контроль качества сыра, поступающего в солильное отделение после прессования. Оценка качества сыров. Подготовка партии сыров к отгрузке, оформление необходимых документов. Определение убыли сыров при созревании по действующим нормам. Ведение учета и отчетности.

Должен знать: состав и физико-химические свойства молока и сыра; технологию производства и созревания различных сыров; возможные пороки сыра и методы их предупреждения и устранения в процессе производства и созревания; требования, предъявляемые к качеству сыров; нормы убыли сыров при созревании; правила ведения учета и отчетности.

При выработке сыра свыше 300 т в год - 6-й разряд.

Требуется среднее профессиональное образование.

§ 63. Сыродел по созреванию сыров

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса созревания сыров. Приемка сыров после прессования, проверка качества прессования. Контроль за процессом посолки сыра, поддержание необходимых технологических режимов посолки. Руководство работами по укладке, мойке, обтирке, переворачиванию, парафинированию сыров, упаковке их в пленку. Контроль созревания в камерах с различным температурным и влажностным режимом. Регулирование режима созревания сыров в соответствии с показаниями контрольно-измерительных приборов. Участие в оценке качества сыров. Руководство упаковкой сыров в ящики перед отгрузкой.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и основные свойства сыра; технологию производства вырабатываемых сыров и ухода за ними; возможные пороки сыра, возникающие в процессе его созревания, и методы их предупреждения; нормы убыли сыров при созревании; требования, предъявляемые к качеству сыра.

§ 64. Сыросол

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса посолки мелких сычужных сыров. Приемка сыров после прессования, проверка качества сыров. Размещение сыров в бассейнах с рассолом, в контейнерах или без контейнеров. Соблюдение технологических режимов посолки. Приготовление рассола, пастеризация, охлаждение, осветление, поддержание требуемой температуры, концентрации и кислотности рассола, осуществление его циркуляции или перемешивания, фильтрация рассола. При посолке в рассоле без контейнеров - размещение сыров в один, два, три ряда, покрытие выступающей из рассола поверхности сыра серпянкой, смачиваемой рассолом.

Должен знать: технологию производства и посолки мелких сыров; состав и физико-химические свойства сыров; возможные пороки, зависящие от качества посолки, методы их предупреждения и устранения; правила приготовления рассола; нормы убыли сыров при их посолке; основы учета.

§ 65. Сыросол

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса посолки крупных сычужных сыров. Посыпание солью закрытых серпянкой верхних полотен сыра, периодическое перевертывание головок сыра. Обмывание отдельных видов крупных сыров солевым раствором, перевертывание, укладка на чистые круги после посолки сыров в бассейнах и обсушка их. Подсаливание сыров в процессе созревания, обработка щетками для просаливания. Поддержание требуемых параметров рассола, обновление его.

Должен знать: технологию производства и посолки крупных сыров; состав и физико-химические свойства сыров; возможные пороки сыра, зависящие от качества его посолки и дальнейшего созревания, методы их предупреждения и устранения; требования, предъявляемые к технологическим параметрам рассола; нормы убыли сыров при их посолке и созревании; правила ведения учета и отчетности.